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La fabrication des thés verts chinois.

Jardins thé vert

Le thé vert : une saveur subtile et une teneur élevée en catéchines.

Après le thé blanc, le thé vert est moins transformé et le moins oxydé des thés chinois. Ce traitement plus court donne aux thés verts une saveur subtile et une teneur élevée en catéchines, le polyphénol majeur du thé. Le thé vert est donc une excellente boisson, à la fois pour les papilles et pour ses nombreuses vertus.

La manufacture des thés verts en images.

La fabrication d’un thé vert se déroule en 5 étapes principales :
La cueillette
Le flétrissement
La fixation
Le roulage
Le séchage

La cueillette.

Cueillette manuelle thé vert

Les thés verts sont fabriqués à partir de jeunes pousses. On voit nettement sur la photo ci-dessus, les jeunes pousses de thé, de couleur vert clair et les feuilles âgées, plus foncées.

La cueillette est traditionnellement manuelle et obligatoirement effectuée par des mains expertes pour les thés verts de qualité. En effet, selon le grade désiré, les cueilleuses doivent sélectionner le bourgeon seul ou le bourgeon accompagné de une, deux ou trois jeunes feuilles.

Cueillette mécanique thé vert

Hélas, l'appât du gain aidant, certains producteurs n’hésitent pourtant pas, aujourd’hui, à la mécaniser.
La cueillette qui est un art devient une vulgaire tonte. Ce type de récolte, de piètre qualité est généralement destiné à fabriquer du thé en sachet ou des extraits.

Le flétrissement.

Le plus rapidement possible après la cueillette, les feuilles de thé vert sont étalées sur des plateaux de bambou et mises à sécher, le plus souvent en plein air.

Flétrissage thé vert

Le but du flétrissement est de réduire le plus rapidement la teneur en eau des feuilles afin de limiter les phénomènes d’oxydation.

Fin du flétrissage thé vert

La durée de cette étape est variable selon la saison, le lieu et le type de thé et bien souvent empirique. C’est l’œil du maître qui décide si les feuilles sont suffisamment flétries pour pouvoir subir la deuxième opération.

La fixation.

Cette étape, appelée ShaQing (杀青) est sans doute la plus importante dans le processus de fabrication d’un thé vert.
C’est-elle qui va décider de la couleur, de l’odeur et du goût du thé vert.
En inactivant les enzymes présentes dans les feuilles fraîches, elle va définitivement arrêter l'oxydation enzymatique, préserver les précieux polyphénols et réduire voir éliminer la saveur végétale de la feuille fraîche et libérer les arômes.
Effectuée à la main, par petite quantité, dans un wok, pour les meilleurs thés verts, cette étape va encore réduire la teneur en eau des feuilles et des bourgeons et pour certains thés, leur donner un aspect caractéristique :
- aplati pour le LongJing et le TaiPingHuKui,
- torsadé pour le BiLuoChun,
- en forme de graine de melon pour le LiuAn GuaPian.

Torréfaction thé vertTorréfaction thé vertTorréfaction thé vertTorréfaction thé vert

La température à laquelle les feuilles de thé sont fixées et la durée de la fixation dépendent à la fois du teamaster et du thé vert lui-même.
Concernant

Thé vertTempérature de fixation en °CDurée de la fixation en mnSource
BiLuoChun190 à 2003 à 5Baidu
HuangShan MaoFeng150 à 1803 à 4Baidu
LongJing75 à 8015 à 17Baidu
LuShan YunWu150 à 1606 à 7Baidu
TaiPingHouKui1102 à 3Baidu
XinYang MaoJian120 à 1301,5 à 2Baidu

La source de chaleur est également variable :
- La vapeur est principalement utilisée au Japon et pour quelques thés verts chinois comme le EnShi YuLu (恩施玉露)
- La chaleur sèche au wok pour le LongJing, le LiuAn GuaPian, le XinYang MaoJian, le LuShan YunWu, le BiLouChun ou le ZhuYeQing ou au four pour le HuangShan MaoFeng et le TaiPingHuKui.

Il existe aussi des machines pour fixer plus rapidement les feuilles de thé vert.
Elles sont réservées aux thés d’entrée et bas de gamme.

Torréfaction thés verts

Le roulage.

Le roulage va casser les cellules végétales des tissus foliaires et faciliter l’infusion du thé.

C’est à cette étape que l’on donne une forme de bille à certains thés verts comme les Perles du Dragon, le Chun Mei ou le GunPowder.

Roulage thé vertRoulage thé vert

Roulage thé vertRoulage thé vert

Le séchage.

Le séchage est l’ultime étape de la fabrication d’un thé vert. Il va assurer une parfaite conservation du thé et développer de nombreux composés aromatiques nouveaux.
Il peut être manuel,

Séchage thé vertSéchage thé vert

ou mécanique.

Séchage mécanisé thé vertSéchage mécanisé thé vertSéchage mécanisé thé vert

Maintenant que la fabrication du thé vert n’a plus de secret pour vous, je vous suggère de jeter un œil sur les articles suivants :

L’histoire du thé vert.

Comment choisir ou préparer le célèbre thé vert chinois Bi Luo Chun ?

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