ShanZha : Cenelle ou baie d’aubépine chinoise

L’aubépine est un arbuste épineux de la famille des ROSACEAE (comme la rose) très commun, en France, dans nos haies.

Sa fleur est blanche parfois nuancée de rose ou de rouge et ses fruits, les cenelles, sont comestibles.
Elles sont utilisées en cuisine (voir partie « en savoir plus » et en herboristerie.

Les deux variétés que l’on trouve en Europe : Crataegus monogyna et Crataegus laevigata (autrefois appelée Crataegus oxyacantha) font partie de la pharmacopée européenne et l’on utilise toutes les parties de la plante : les feuilles, les fleurs, les branches et les baies.

En Chine, pousse une autre variété Crataegus pinnatifida dont les fruits, Shanzha (山楂), sont beaucoup plus volumineux et charnus que ceux des variétés Occidentales (ils ressemblent à une pomme miniature) donc plus adaptés à un usage culinaire mais ayant les mêmes propriétés médicinales et utilisées dans la pharmacopée chinoise.

Recettes avec les fruits de l’aubépine

Gellée de cenelles

Faites cuire 100 g de cenelles dans ¼ de litre d’eau pendant 20 minutes.

Passez au moulin à légumes puis filtrez à travers un linge par exemple.

Mesurez la quantité de jus récupérée, ajouter la même quantité de sucre et le jus d’un demi-citron, reprendre la cuisson pendant 30 minutes en remuant régulièrement.

Versez la gelée bouillante dans des pots à confiture, fermez et retournez le pot côté couvercle sur la table, laissez refroidir.

Cookies aux cenelles.

Faites cuire 100 g de cenelles dans de l’eau pendant 15 minutes.

Faites cuire 250 g de châtaignes dans de l’eau pendant 15 minutes, épluchez-les et faites-les cuire de nouveau pendant 10 minutes dans un peu d’eau. Vous pouvez aussi utiliser des châtaignes ou des marrons en conserves.

Passez cenelles et châtaignes au presse-purée.

Préchauffez votre four au thermostat 7 (210°C).

Ajoutez à la purée :
- 30 g de cerneaux de noix concassés,
- 100 g de sucre,
- 2 œufs,
- 2 cuillères à café de levure chimique,
- 70 g de beurre demi-sel fondu et clarifié,
- 50 g de fécule.

Si la pâte est trop fluide ajoutez un peu de fécule.

Recouvrez la lèche frite de votre four de papier sulfurisé puis déposez des tas de pâte bien espacés, aplatissez avec le dos d’une cuillère puis versez sur chaque tas ¼ de cuillère à café de miel.

Enfournez pour 15 minutes et surveillez la cuisson.

Si vous allez en Chine, vous verrez d’autres friandises confectionnées avec des cenelles :

- des petits gâteaux délicatement acidulés (Shānchá piàn 山楂片) et des brochettes de ShanZha confites (Tánghúlu 糖葫芦).