Comment choisir votre Pai Mu Tan ou Pivoine Blanche ?

Pai Mu Tan est la traduction phonétique française de « Pivoine Blanche », le nom chinois de ce thé blanc. En caractères chinois cela donne : 白牡丹 ou Bai Mu Dan en pinyin.

Les thés blancs sont les thés qui subissent la transformation la plus simple : flétrissage puis séchage. Non fermentés et pratiquement pas oxydés, les thés blancs sont des thés riches en polyphénols antioxydants. On trouve maintenant du thé Pai Mu Tan issu de l’agriculture biologique.

Rafraîchissants et pauvres en théine, ils accompagnent merveilleusement les chaudes journées et soirées d’été.

Des études récentes menées en laboratoire ont prouvé que les thés blancs réduisaient le stockage des graisses dans le corps (adipogenèse) et favorisaient leur élimination (lipolyse).

Les meilleurs thés blancs sont produits dans la province côtière du Fujian dans le centre-est de la Chine.

Les plus connus sont Aiguille d’Argent ou Bai Hao Yin Zhen, Pivoine Blanche ou Pai Mu Tan et GongMei.

Les thés blancs sont des thés hauts de gamme très raffinés et onéreux, généralement réservés aux amateurs éclairés. Le Pai Mu Tan est le thé blanc le plus facile d’accès, tant au niveau de la saveur que du prix.

D’une liqueur* jaune-orangée, claire et lumineuse, le Pai Mu Tan a une saveur douce, subtilement zestée, au parfum de fleurs et de fruits mûrs.

Avant infusion, ce thé présente sous la forme d’un bourgeon duveteux plus une ou deux feuilles.

En dépit de son nom, ce thé n’est pas parfumé avec des fleurs de pivoines ou ni aucune autre fleur. En Chine, la pivoine blanche est un symbole de beauté et de féminité, le nom donné à ce thé est le reflet de la délicatesse de ses arômes et de sa saveur.

C’est un très léger et très rafraîchissant, très apprécié en été. Il est recommandé de le boire nature afin ne pas masquer sa subtile saveur. Sucre, lait ou citron sont donc à proscrire.

Les thés blancs ne sont pas encore très connu, mais on commence à les trouver à la carte des salons de thé et généralement il s’agit de Pai Mu Tan.

Hélas, déjà victime de son succès naissant certains producteurs (sous la pression des revendeurs ?) fabriquent des Pai Mu Tan de moindre qualité ou des copies dont la saveur n’a rien à voir avec celle d’un véritable Pai Mu Tan d’origine « Fujian » récolte de printemps certifiée.

Ne vous laissez pas tromper pas une copie ou par un Pai Mu Tan de mauvaise qualité.

Trois choses sont importantes à examiner pour savoir quelle est la valeur du Pai Mu Tan que vous avez sous les yeux :
– La provenance et la date de la récolte,
– l’aspect physique du thé et de la liqueur,
– l’arôme et la saveur de la liqueur.

La provenance.

Seuls les thés blancs récoltés au printemps, dans la province du Fujian, ont droit à l’appellation Pai Mu Dan.

Aspect des feuilles et des bourgeons d’un Pai Mu Dan avant infusion.

Le Bai Mu Tan, comme les autres thés blancs, est un thé qui n’a subi qu’un flétrissage et un séchage et normalement aucune oxydation. Les feuilles doivent donc être majoritairement de couleur vert clair avec une minorité de feuilles plus foncées, les bords sont légèrement enroulés et le dos généralement couvert d’un discret duvet blanc. Les bourgeons sont vert pâle, presque blancs et intégralement couverts d’un fin duvet blanc.

Les Pai Mu Dan de grade A sont constitués d’un beau bourgeon duveteux accompagné d’une ou deux jeunes feuilles fines, sans aucune trace d’oxydation, c’est-à-dire d’une couleur vert clair à kaki clair. Les feuilles légèrement oxydées (kaki foncé à marron) ou brisées sont rares.

La liqueur est jaune pâle, lumineuse et sans impureté.

Les Pai Mu Dan de grade B se distinguent des grades A par le fait que l’on trouve quelques feuilles oxydées. L’infusion est jaune à légèrement orangée.

Les Pai Mu Dan de grade C contiennent beaucoup de feuilles oxydées dont infusion donne une liqueur plus foncée tirant franchement sur l’orangé. Les bougeons duveteux sont rares et souvent légèrement oxydés. Beaucoup de feuilles sont cassées.

La saveur de la liqueur.

Le Pai Mu Tan a une saveur très raffinée, délicatement zestée, légèrement sucrée, aux parfums de fleurs et de fruits mûrs. Il ne doit présenter aucune astringence et supporter 3 à 5 infusions selon le grade.

Les grades A peuvent être infusés à 5 reprises et dégagent des arômes et une saveur plus subtile qu’un grade C.

En cas d’infusion prolongée ou de l’utilisation d’une eau trop chaude, les grades C peuvent s’avérer légèrement tanniques, ce n’est jamais le cas pour les grades A et B.

 

• liqueur* : dans le vocabulaire spécifique du thé, on appelle « liqueur » le résultat de l’infusion des feuilles de thé. Le terme infusion est réservé à la méthode de préparation du thé : verser de l’eau chaude sur les feuilles thé puis à laisser en contact quelques minutes. Retour

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