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Cueillette et fabrication du thé vert Tai Ping Hou Kui

Le Tai Ping Hou Kui est un thé vert particulièrement complexe à fabriquer et ce dès la cueillette. La cueillette du Tai Ping Hou Kui se déroule mi-avril. Le début de la récolte a lieu lorsqu’au moins 10% des théiers présentent un bourgeon accompagné de trois jeunes feuilles. Ne sont cueillis que les bourgeons présentant trois ou quatre jeunes feuilles. Ce thé vert est particulièrement riche en poly phénols, acides aminés, protéines solubles et substances aromatiques. Une feuille de thé tendre et fraichement cueillie est la garantie d’un Tai Ping Hou Kui de qualité. La cueillette est réalisée en quatre passages espacés de 3 à 4 jours selon la météo. La cueillette du Tai Ping Hou Kui prend fin au début du quatrième mois du calendrier semi-lunaire chinois (début mai). Les feuilles de thé fraîches de chaque lot doivent avoir la même qualité de tendreté et de régularité. La cueillette du Tai Ping Hou Kui doit se dérouler impérativement lors de journées ensoleillées. Lors des jours nuageux ou de brouillard, les cueilleuses se reposent par contre lors des jours ensoleillés, la cueillette est effectuée sitôt le soleil levé et ne se termine qu’à son couché. C’est ce qui fait toute la spécificité de ce thé vert hors normes qu’est le Tai Ping Hou Kui. La manufacture manuelle du Tai Ping Hou Kui : tout d'abord, le flétrissement qui élimine lentement une partie de l’eau et ramollit les bourgeons. Après le flétrissement, la fixation. Elle se déroule dans un grand wok, à la main, par un maitre de thé expérimenté. Les dimensions du wok sont précises : 70 cm de diamètre et 50 de profondeur. La surface interne du wok doit être lisse et d’une propreté irréprochable. Avant chaque utilisation, le wok est lavé et repoli méticuleusement. Le wok est chauffé au feu de bois. La température doit être comprise entre 100 et 120°C. Pas de thermomètre. La température est appréciée à la main. Puis un test est effectué sur une petite quantité de bourgeons. Le wok est prêt si les feuilles produisent un crépitement caractéristique lié à l’évaporation d’eau et de matières huileuses. La température est réglée en ouvrant ou fermant l’arrivée d’air. Le but de cette étape appelée « Fixation » est d’inactiver par la chaleur les enzymes oxydase de la feuille et des bourgeons de thé. C’est grâce à cette étape que les thés verts sont riches en antioxydants. Les bourgeons sont brassés en permanence car ils ne doivent pas griller. La quantité torréfiée à la fois est comprise entre 100 et 150 grammes. La montée en température doit être progressive. Les gestes du maitre de thé doivent être à la fois rapides pour éviter toute calcination et tout en souplesse pour ne pas abîmer les bourgeons. La fixation se déroule en plusieurs fois. Chaque phase dure 2 à 3 minutes. Entre deux phases, les parois du wok sont essuyées car elles doivent rester exemptes de fragments de feuilles. Les parois du wok brillent car les feuilles de thé dégagent des vapeurs huileuses lors de la fixation. Et c’est reparti pour la deuxième fixation. La fixation est terminée lorsque le bruit caractéristique des feuilles qui suent cesse. Les feuilles prennent une teinte plus pâle et ne sont plus collantes. Les feuilles fixées sont placées dans un panier en bambou. Elles sont devenues souples et malléables. Les feuilles fixées sont mises à refroidir dans des plateaux de bambou. L’étape suivante se déroule en quatre temps. Des braseros au charbon de bois sont préparés. Les feuilles de thé sont chauffées à 100 puis 90 puis 80 puis 70°C. Les feuilles sont progressivement aplaties à la main afin de leur donner l’aspect caractéristique du Tai Ping Hou Kui. L’opération d’aplatissement est répétée lors du changement de température. Les feuilles sont bien sèches et cassantes lorsqu’on les place au-dessus du brasero à 70°C. On recouvre les feuilles d’un drap de coton et on les laisse refroidir. On répète l’opération chauffage-refroidissement 5 à 6 fois. Les feuilles sont maintenant bien sèches, le Tai Ping Hou Kui est prêt à être commercialisé.