L’influence du pH de l’eau sur l’infusion du thé

Pourquoi mon thé vert est-il devenu rouge ou brun clair après un certain temps ? On entend souvent dire que vous avez utilisé trop de feuilles, que l’infusion a été trop longue, que l’eau était trop chaude ou que le thé était abîmé. Mais généralement ce ne sont pas les causes de ce changement de couleur.

Vous avez peut-être remplacé l’eau potable du robinet par de l’eau minérale en bouteille.

Un retour client inhabituel :

Un client amateur de thé nous a fait part de son expérience avec le thé vert Long Jing Bio : son infusion était rouge et sans goût. Comme d’habitude, nous avons préparé un échantillon du même Long Jing Bio (même récolte) pour une infusion au gaiwan. La première infusion était plus intense en couleur et en saveur. Cependant, au moment de la seconde infusion, nous avons constaté que le thé de la première infusion avait pris une teinte brun clair.

Que s’est-il passé ?

Nous conservons pourtant chaque lot d’échantillons de thé vert au réfrigérateur pendant six mois. Le thé vert ne peut ni s’oxyder ni se dégrader. Nous avons donc procédé aux infusions suivantes, avec le même résultat : l’infusion, d’abord jaune-vert, est rapidement devenue brun clair. Le thé était également sans goût.

Un par un, nous avons vérifié les différents paramètres. Le thé pesait 4 g, le gaiwan avait un volume 110 ml et la température de l’eau était de 85 °C. Le thé était conservé au réfrigérateur et sa couleur était restée inchangée. Un collègue avait préparé un infusion de Long Jing Bio de l’année dernière. Son thé n’avait même pas été conservé au réfrigérateur et la couleur de son infusion était normale. Impossible que le thé de cette année se soit gâté.

Nous avons décidé de préparer à nouveau le Long Jing Bio de notre collègue avec le même gaiwan et notre eau minérale. Cette fois, l’infusion avait également changé. Nous étions stupéfaits : la seule différence résidait dans l’eau : Notre collègue avait utilisé de l’eau du robinet purifiée.

Nous avons donc réinfusé le même lot de Long Jing Bio en utilisant la même quantité de feuilles de thé, la même température d’eau, le même gaiwan et le même temps d’infusion mais de l’eau du robinet purifiée. Cette fois, le liquide avait une couleur jaune-vert normale, sans aucune décoloration.

Nous étions tous sous le choc. Nous répondions auparavant aux courriers des consommateurs, mais nous n’avions jamais pensé à l’eau. Différentes eaux donnent des infusions différentes, ce qui explique les différences fondamentales de couleur et de saveur.

Et si le pH de l’eau était la cause?

Nous avons acheté un pH-mètre pour comparer le pH de ces deux types d’eau (Le pH permet de déterminer si une solution aqueuse est acide, basique ou neutre).

Finalement, nous avons constaté que le pH de notre eau minérale est de 8, tandis que celui de notre eau purifiée est de 7. Ceci démontre que plus le pH de l’eau est élevé, plus l’infusion est foncée.

Après avoir consulté plusieurs sources, nous avons découvert que le pH de l’eau et la concentration en ions minéraux influencent la solubilité des composés solubles du thé, notamment les ions minéraux. La forte concentration en ions de l’eau minérale inhibe la dissolution de ces composés. De ce fait, la dissolution est moindre et l’infusion paraît plus claire. Cependant, l’eau minérale, souvent prisée, est généralement alcaline. Or, les ions minéraux et un pH alcalin accélèrent l’oxydation des polyphénols. Autrement dit, lorsque le thé est infusé avec de l’eau minérale, les polyphénols s’oxydent plus rapidement et la couleur s’assombrit.

En Conclusion :

Évitez l’eau dont le pH est inférieur à 6,5 : elle peut donner un goût métallique et rendre votre thé amer. Évitez l’eau dont le pH est supérieur à 8 : elle peut laisser une sensation collante sur la langue et altérer les arômes délicats du thé. L’eau du robinet est généralement un bon choix : la plupart des eaux du robinet ont un pH idéal. Cependant, si votre eau du robinet est fortement traitée ou a un goût prononcé, envisagez d’utiliser de l’eau purifiée par filtration et n’oubliez pas de la faire bouillir quelques minutes.