Légende et réalité d’un thé vert hors norme : le Tai Ping Hou Kui.

On prétend que le Tai Ping Hou Kui a la particularité de s’imprégner de l’odeur nocturne des fleurs orchidées qui y poussent à l’état sauvage à proximité des théiers.
C’est sans doute une légende mais ce qui est vrai c’est que les jardins où pousse le Shi Da, le cultivar spécifique du Tai Ping Hou Kui sont dispersés dans le massif des Montagnes Jaunes à une altitude de 350 à 1.200 mètres. La différence de température entre le jour et la nuit, un climat pluvieux et brumeux et la couverture végétale encore constituée par une forêt primaire permettent de produire un thé vert avec une saveur particulière.

Fabrication du Tai Ping Hou Kui

La cueillette du Tai Ping Hou Kui n’a lieu qu’une seule fois par an, au printemps, tôt le matin quand la brume se lève. Le reste de l’année, les théiers aux longs bourgeons se reposent.

Après la cueillette, les bourgeons sont triés afin d’écarter les feuilles seules et les bourgeons abîmés puis sont laissés quelques heures à flétrir, ce qui va éliminer une partie de l’eau et préparer le ShaQing (torréfaction) .

L’étape suivante porte le nom de ShaQing (torréfaction ou fixation).
Il s’agit d’inactiver les enzymes responsables des phénomènes d’oxydation, par chauffage.

Pas de machine, uniquement les mains du teamaster et son habileté.

En fin de ShaQing, les phénomènes d’oxydation sont stoppés, les bourgeons de Tai Ping Hou Kui sont chauds et commencent à libérer un fort parfum de feuille de thé. L’étape de séchage et de mise en forme plate du Tai Ping Hou Kui peut commencer.
Les bourgeons qui sont encore souples sont placés dans un panier en bambou lequel est placer au-dessus d’une source de chaleur. Le teamaster va aplatir les bourgeons en les pressant. L’opération de « pressage manuel » qui succède à une phase de séchage sera répétée jusqu’à ce que les bourgeons de Tai Ping Hou Kui soient bien plats, complètement secs et cassants.

Seuls les Tai Ping Hou Kui grand cru sont séchés et aplatis entièrement avec les mains comme seuls outils.
Les autres, comme notre Tai Ping Hou Kui HouKeng sont travaillés semi-manuellement. Ils sont soigneusement disposés sur une toile encadrée puis sont aplatis avec une sorte de fer à repasser puis séchés.

Voire dans certaines grosses usines, aplatis avec un mini rouleau compresseur.

On comprend aisément que selon la méthode employée, l’aspect de la feuille du Tai Ping Hou Kui soit très différente : claire, très plate et régulière pour ceux aplatis semi-manuellement ou avec un mini rouleau compresseur et plus foncée, plus petite et irrégulière pour les grands crus.
Cette différence se retrouve également dans la tasse mais aussi dans le prix qui est en gros trois fois plus élevé pour les Tai Ping Hou Kui grand cru.

La légende du Tai Ping Hou Kui : une histoire de singe.

Il y a fort longtemps, dans le massif des Montagnes Jaunes autrefois appelées TaiPing, un couple de vieux singes adoptât un bébé singe nouveau-né. Le bébé grandi et prit l’habitude de sortir seul de plus en plus loin de l’arbre qui servait de domicile familial. Un jour où la brume était plus épaisse qu’à l’accoutumer, le jeune singe ne retrouva pas le chemin vers l’arbre familial.

Inquiet de ne pas voir revenir son fils, son vieux père parti à sa recherche tandis que sa mère restait au cas où il reviendrait.
Le vieux singe fouilla tous les recoins de TaiPing mais ne trouva pas le jeune singe malgré plusieurs jours de recherche.
Son grand âge, la fatigue et les remords finir par avoir raison du vieux singe qui se laissa mourir sur un des nombreux plateaux rocheux des Montagnes Jaunes.
Non loin de là, vivait un vieil homme du nom de Wang. Le vieillard, un homme d’une grande bonté, gagnait sa vie en ramassant thés et plantes sauvages.
Le plateau rocheux choisit par le vieux singe était l’un des lieux où Wang pouvait trouver des herbes particulièrement rares et le hasard fit qu’il s’y rendit le jour même où le vieux singe se laissa mourir sous ses yeux.

Pris de pitié, Wang ne voulut pas laisser le corps du vieux singe à la portée des vautours et décida de l’enterrer un peu plus bas où il y avait un peu de terre et en guise de tombe, il planta un théier sauvage et une orchidée.
Au moment où il s’apprêtait à partir une voix venue de nulle part s’adressa à lui : « Vieil homme, vous êtes bon et je vous récompenserais ».
Wang regarda autour de lui mais ne vit personne. Mon vieil âge me joue des tours pensa-t-il et il oublia la voix.
L’autre vieux singe ne voyant personne revenir décida de partir à leur recherche et son instinct guida ses pas jusqu’au même plateau rocheux où il s’assit pour méditer et finalement il se transforma en rocher.

Une année passa et vint le printemps. Wang se souvint du théier qu’il avait planté en mémoire du vieux singe et pensa qu’il pourrait peut-être cueillir quelques feuilles. Il trouva l’endroit sans peine mais failli ne pas le reconnaître tant il avait changé. Près de la tombe, le jeune théier était devenu un petit arbre et partout autour, d’autres théiers avaient poussé et possédaient de beaux bourgeons d’une taille hors du commun.
Alors qu’il commentait la cueillette, la même voix venue de nulle part s’adressa de nouveau à lui : « Vieil homme, voici votre récompense pour vous remercier d’avoir pris soin de mon vieux corps. Ces théiers, je vous les offre mais ne les cueillez qu’une seule fois par an ».
Wang regarda autour de lui mais ne vit personne. Se souvenant de l’année passée, Wang dut se rendre à l’évidence que s’était le fantôme du vieux singe qui lui parlait.
En souvenir de l’animal, Wang nomma l’endroit « Hou Gang ; 猴 岗 » se qui signifie « la colline des singes » et appela le thé vert providentiel aux si longs bourgeons « Hou Kui ; 猴 魁 ».
Grâce à ses théiers, le vieux Wang n’eut plus besoin de parcourir la montagne à la recherche de théiers sauvages et l’unique cueillette annuelle des longs bourgeons de thé vert lui rapportait suffisamment pour vivre confortable une année entière.

Tai Ping Hou Kui : un des thés verts les plus chers du monde.

Bien des années plus tard, au début du 20 ème siècle, un autre monsieur Wang, à partir d’un cultivar assez rare (le Shi Da, 柿大 ), inventât un nouveau thé vert.
Produit dans les Montagnes Jaunes et plus précisément dans le village de Houken, il decida de le nommer Tai Ping Hou Kui, en honneur à la légende.
Bien lui en prit car la prophétie se réalisa de nouveau et fera la fortune de Wang :
–Peu de temps après sa création, en 1915, le Tai Ping Hou Kui remporte une médaille d’or à l’exposition universelle de San Francisco : Panama Pacific International Exposition.
–En 1955, le Tai Ping Hou Kui entre dans le top 10 des plus fameux thés de Chine.
–Il n’est récolté qu’une vingtaine de jours par an, le reste du temps les théiers et les producteurs se reposent.
–C’est aujourd’hui le thé vert qui se vend le plus cher.