Le Pu-erh cru (Sheng Pu’Er) peut-il se transformer en Pu-erh mûr (Shu Pu’Er) en vieillissant ?

Beaucoup d’amateurs de Pu’Er se posent cette question : Après plusieurs années de stockage, un Pu-erh cru ou brut (Sheng Cha) peut-il lentement devenir un Pu-erh cuit ou mûr (Shu Cha) ?

 

C’est comme se dire que si vous laissez une boule de pâte crue assez longtemps, elle se transformera en une miche de pain cuit au four. Voici donc la réponse directe : Peu importe la durée de votre stockage, un Pu-erh cru ne se transformera jamais en Pu-erh mûr. Lorsque le Pu-erh brut vieillit et que sa couleur change, c’est le résultat du vieillissement, pas de la fermentation.

 

De cru à cuit : deux voyages différents pour le Pu-erh

Cru ou mûr, la fabrication d’un Pu-erh commence de la même manière, à partir des feuilles et des bourgeons des théiers à grandes feuilles du Yunnan. Après la cueillette ou CaiQing (采青), les feuilles et les bourgeons de thé sont mis à flétrir (ShaiQing 晒青) puis subissent le ShaQing (杀青), un chauffage maîtrisé dont le but est d’inactiver les enzymes oxydases présentes naturellement dans la feuille de thé et de poursuivre l’élimination de l’eau initiée lors du flétrissement. Viennent ensuite le refroidissement ou LianQing (凉青), le roulage ou RouNian (揉捻) puis le séchage ou GanZao (干燥).

Cette suite d’étapes aboutit à un thé brut, également connu sous le nom de Mao Cha (毛茶).

 

Pour le Pu-erh cru.

Le Mao Cha est ensuite trié, assemblé ou non, ramolli à la vapeur et pressé dans sa forme (galette, brique, Tuo cha etc.), puis séché. Le Pu-erh cru est donc un thé vert séché au soleil qui a été comprimé et qui est destiné à vieillir lentement au fil du temps. Il est également possible de laisser vieillir le Mao Cha avant de le compresser.

 

Pour le Pu-erh mûr.

Le Pu-erh mûr passe par une étape supplémentaire et cruciale appelée le Wo Dui, une fermentation humide et contrôlée. Le Mao Cha est mis en tas, humidifié et couvert pour activer l’activité microbienne. Les tas sont brassés régulièrement pour assurer une fermentation et une oxygénation uniformes comme pour un compostage. En substance, la saveur « mûre » du Pu-erh cuit naît de la fermentation.

 

Que se passe-t-il quand le Pu-erh cru vieillit ?

Le vieillissement du Pu-erh cru est un processus oxydatif passif et sans doute biologique mais lent, c’est-à-dire une forme d’évolution naturelle. Au fil du temps, la couleur du thé va devenir plus foncée, passant du vert au brun foncé, ce qui se traduit dans la tasse par une liqueur rougeâtre-brun. La saveur devient plus lisse et de nouveaux arômes vont émerger.

Mais même après cent ans, le Pu-erh cru n’a fait que mûrir. Il peut développer des caractéristiques mûres de type Pu-erh cuit, mais à la base, il reste un Pu-erh cru. Les arômes uniques créés par Wo Dui et la couleur très foncé du thé et de sa liqueur ne peuvent pas être reproduits par le stockage naturel seul. Certains experts font vieillir leur Pu-erh cru en atmosphère humide mais c’est un procédé particulièrement difficile à maîtriser dont le secret est jalousement protégé.

 

En conclusion.

Le Pu-erh brut vieillit naturellement au fil du temps mais ne deviendra jamais un Pu-erh mûr. En revanche, le Pu-erh mûr résulte d’un processus de fermentation accéléré et contrôlée. Le Pu-erh cru et le Pu-erh mûr prennent des chemins complètement différents dès le début de leur production.