Le TieGuaYin selon la méthode Gong Fu Cha et en théière classique.

L’invention du Tie GuanYin se situe au début du 18 ème. Selon une légende, GuanYin, la déesse de la miséricorde, aurait indiqué à un fermier qui était l’un de ses plus fervent croyant, le lieu où était un jeune théier qui ferait sa fortune et celle de ses proches.

Respectant la prophétie de GuanYin, le pieux fermier boutura le jeune théier, le distribua à ses amis et le nomma TieGuanYin en honneur à la déesse.

Qu’est-ce que la méthode Gong Fu Cha ?

Le Gong Fu Cha ou Kung Fu Cha (工夫茶 : art d’agir avec application pour préparer le thé), est une méthode traditionnelle chinoise utilisant de mini-théières en terre de YiXing (une terre cuite qui monte rapidement en température et conserve bien la chaleur) et de petites tasses.

les origines du GongFuCha remontent à la dynastie des Song (960 et 1279 EC). La dynastie des Ming (1368-1644 EC), en développant les arts et l’industrie de la porcelaine, va populariser et diffuser le Gong Fu Cha dans les provinces du sud (Fujian, Guangdong et Taiwan).

Cette technique permet de mettre en avant à la fois les arômes des thés et le thé lui-même par un service raffiné. Le thé ainsi préparé est relativement concentré, c’est pour cela qu’il est servi en petite quantité.

Le principe général du GongFuCha est de procéder à de courtes infusions successives (jusqu’à plus de 10) allant crescendo.
C’est en préparation Gong Fu Cha que les Oolong en général et le TieGuanYin en particulier révèlent toute la plénitude de leurs arômes et saveurs.

La préparation du Tie GuanYin en théière.

Tout l’art consiste à infuser le Tie GuanYin juste le temps qu’il convient afin d’avoir un maximum d’arômes et de saveurs et un minimum d’amertume.

Le matériel à Gong Fu Cha.

A : Bateau à Gong Fu Cha ou chápán (茶盘)
B : Théière YiXing, modèle (XiShi)
C : Verseuse ou théière de réserve (茶海， chá hǎi ou 公道杯, gōngdào bēi）
D : Coupelle de présentation contenant 5 à 7 g de Tie GuanYin
E : Mini tasse de dégustation
F : Mini tasse de service
G : Ustensiles: pince à tasses, cuillère à thé et entonnoir à thé (君子六件套, jūnzǐ liù jiàn tào )
H : Passoire à thé

Une bouilloire, idéalement munie d’un thermostat, afin d’avoir en permanence de l’eau à la bonne température est appréciable.

Les différentes étapes d’un Gong Fu Cha.

Préliminaires :

1/ Préparer 5 à 7 grammes de Tie GuanYin pour une mini-théière de 120 millilitres.

2/ Rinçage du matériel à GongFuCha (théière, passoire, verseuse et tasses) avec environ 50 millilitres d’eau bouillante.

3/ Versez le Tie GuanYin dans la théière et lavez-le avec environ 50 millilitres d’eau bouillante.

4/ Filtrez cette pré infusion dans la théière de réserve puis verser dans les tasses. Videz les tasses.

Ces étapes préliminaires permettent de réchauffer le matériel en vue de l’infusion, de réhydrater le thé et d’éliminer les poussières éventuellement présentent dans le Tie GuanYin et rendre la liqueur plus claire.
La caféine étant très soluble dans l’eau, ce rinçage en élimine une partie. Si vous souhaitez un thé léger en caféine, prolongez de quelques secondes supplémentaires l’infusion.

La première infusion proprement dite :

Remplir la théière d’eau bouillante, mettre le couvercle puis verser un peu d’eau par-dessus.

Laissez infuser 15 secondes, filtrez, versez dans les tasses à service que vous recouvrez avec les tasses à dégustation. Vous devez déjà percevoir les arômes les plus volatils du Tie GuanYin.

Finalement, saisissez les deux tasses et procédez au transvasement de la tasse de service vers la tasse de dégustation.

On pourrait faire plus simple mais, ce ne serait plus Gong Fu Cha. En outre, cette méthode à deux tasses permet de mieux conserver les parfums floraux et fruités les plus subtils du Tie GuanYin.

Les infusions suivantes :

En GongFuCha, les bons Tie GuanYin supportent 7 à 10 infusions. Procédez toujours de la même façon en ajoutant 10 secondes supplémentaires (ou plus) à chaque nouvelle infusion. En fait tout dépend de la qualité du Tie GuanYin et de la durée et du goût de l’infusion précédente.

La préparation du Tie GuanYin en théière.

Je serais plus bref car, il n’y a rien de bien sorcier.

Rincez votre théière à l’eau très chaude.
Mettez y 4 à 5 cuillères à soupe de Tie GuanYin soit environ 15 grammes pour 50 centilitres d’eau.
Rincez le thé avec l’équivalent d’un demi verre à moutarde d’eau bouillante, laissez en contact quelques secondes, versez-en un peu dans une tasse, jetez le reste. Goûtez cette pré infusion.
Sa couleur, son odeur et sa saveur sont autant de précieuses informations qui vont vous permettre de juger de la durée de la première infusion.
Pour la quantité de Tie GuanYin indiquée ci-dessus voici mon barème de base :
Eau à 90-95 degrés, soit pratiquement bouillante.
5 infusions : 1,5 minutes – 2 min – 3 min – 5 min – 8 min.